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【资讯】花生酸凝乳加工工艺与配方六月菊

发布时间:2020-10-18 16:24:47 阅读: 来源:H型钢厂家

花生酸凝乳加工工艺与配方

(一)工艺流程

花生处置惩罚→浸泡→制浆→均质→灭菌→冷却→接种分装→发酵→后熟→制品

(二)配方

配方一:花生乳100升,牛乳10%,沙糖5%,葡萄糖4%,稳固剂(琼脂)0.5%,阳离子稳固剂(GaCl_2)0.01%。

配方二:花生仁8公斤,鲜牛奶10公斤,白沙糖6公斤,葡萄糖2公斤,乳糖1公斤,琼脂0.3公斤,发酵剂5公斤,加水至100升。

(三)工艺要点

1.花生处置惩罚

因新花生豆嫩出浆率低,故一样平常不选用刚收成的新花生。花生在去壳后,检出霉变、抽芽、虫蛀、皱皮及变色的花生米及沙石等其他杂物。对花生米,现在有的还须要举行烘焙、去红衣处置惩罚,行将花生在90~95℃的烘箱中烘烤,当花生红衣易被脱去时掏出,冷却后将红衣和胚芽去失落。其长处在于产物光彩、外不雅及风味较好。也有不烘焙直接举行浸泡的。

2.浸泡

行将挑选、烘焙或未烘焙的花生仁用水举行浸泡,使花生仁充实吸水收缩。浸泡时光因水温度差别而异,常温水浸泡,一样平常浸泡几至十几小时,当温度较高时,可恰当延长浸泡时光,反之,亦然。总之,请求将花生仁浸泡至颗粒外貌平滑、无皱皮、手掐易断、无硬心为度。

浸泡水pH值对浸泡后果影响较年夜。若用偏酸性水浸泡,会影响卵白质胶体的吸水水平,使花生颗粒的收缩度欠安,乃至影响磨制和出浆率。是以,最好用微碱性水浸泡。若用天然水浸泡,应留意在浸泡历程中换水,特殊是在气温较高时。

3.制浆

将浸泡好的花生仁用清水冲刷洁净后,再加花生仁重8倍的温水举行研磨,研磨细度以包管花生乳中的固形物有95%以上能经由过程150目筛网为度。研磨后过滤即得花生乳。

4.调制

添加奶粉可增进乳酸菌的发展滋生和乳酸发酵,同时对构成花生酸乳独有的花生、乳脂和发酵的复合风味有益;加糖不只可增添养分,使产物有一种甜中带酸、酸中有甜的风味,同时可促使产物组织细腻平滑,进步粘度以稳固花生酸乳的凝结性。有实验讲明,跟着奶粉、糖浓度进步,产物感官质量慢慢获得改良。但当奶粉用量增添到97:3时,喷鼻气没有98:2的调和;牛奶用量以10%为好。如用奶粉,可兑7倍水便可得奶液,响应奶粉用量以2%~3%为好,糖浓度以8%~10%为好。为进步产物稳固性,需添加过量稳固剂(如琼脂),其用量以0.2%~0.5%为好。

调制时,先按配方将奶粉、白沙糖用大批60℃阁下的花生乳消融后,再参加稳固剂,然后与残剩的花生乳混匀。或先将奶粉兑水调成奶液应用,因产物浓度而定。

5.均质

将调制好的花生乳加热到75℃,再在18~25兆帕压力下均质两次,以改良产物组织及口感。

6.灭菌

可接纳常压加热灭菌,其温度因所用装备而异,最好接纳90~95℃,坚持5~10分钟,然后冷却至42~48℃,便可举行接种分装。

7.发酵剂制备与接种

菌种接纳保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌1:1合营,以脱脂乳为造就基。先将试管菌种在40℃前提下造就5~6小时,再以调制灭菌后的花生乳为造就基,在45℃前提下造就3~4小时即得临盆菌种。接种量巨细与发酵时光有关。接种量年夜,到达划定pH值所需时光短,嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的共生感化在发酵造就历程中难以掌握,乳清析出严重,且发酵风味身分天生量缺乏,感官质量较差。接种量小,对乳酸天生倒霉,质地也差,但因为其产酸迟缓,双乙酰、乙醛等产量较年夜,有益于构成以发酵风味为主体的调和风味。是以,接种量可掌握在1.5%~4.5%,但从风味角度思量花生酸乳临盆接种量以1.5%最好。接种后便可举行分装发酵。

8.发酵与后熟

分装后便可送入发酵室或恒温箱举行发酵。温度是影响微生物发展滋生的主要身分。嗜热链球菌的发展适温为40~45℃,保加利亚乳杆菌则为45~50℃。温度在38~47℃的发酵温度有益于花生酸乳风味的调和。保加利亚乳杆菌在牛乳造就基上,37℃时的增代时光为39~74分钟,故发酵温度在37℃阁下时,不只倒霉于产酸,也倒霉于增喷鼻。温度高于45℃,球菌发展遭到必定影响,而适于杆菌发展滋生,由于构成花生酸乳特征风味的乙醛等是由杆菌供给的,是以,杆菌与球菌的比例和综合的代谢活性直接影响着制品的感官特征,特殊是发酵发生的风味身分与花生独有的喷鼻气调和将是制约制品风味的重要身分。综上所述,花生酸乳的最适发酵温度为41~47℃。

发酵时光因所请求产物的风味及组织构造而定,而此又取决于发酵终pH值的崎岖。花生卵白重要是花生球卵白和伴花生球卵白,其等电点划分为5.1~5.2和3.9~4.0,牛奶粉以酪卵白含量最多,占牛乳卵白总量的83%,其等电点为4.6。花生乳与牛奶的混淆液在乳酸菌的感化下,招致乳酸、乙酸和甲酸等的积聚,pH值降低,当pH值降至5.2时,花生球卵白开端凝结,乳酸发酵持续举行,pH值进一步下降,慢慢靠近酪卵白等电点。当pH值为4.8~5.0时,因混淆液中的重要卵白身分花生球卵白已凝结,而酪卵白还没有凝结,故质地较差;当pH值到达4.4~4.6时,混淆液中的两种主体卵白均已凝结,凝块壮实,质地较好。且当pH值为4.6时,产物的花生与发酵风味较为调和。

故经3~3.5小时发酵,pH值降至4.6~5.0时,终止发酵,然后移至0~4℃的冷库或冰箱中后熟,经8~20小时,当pH值降至4.2~4.5后即成熟为制品。

(四)质量目标

1.感官目标

光彩:乳白色,有光泽。

喷鼻气:花生喷鼻气凸起,并具有发酵品喷鼻气。

味道:酸味过度,不得有辛酸味及其他异味。

组织状况:外貌平滑,凝乳壮实,组织细腻,质地匀称。许可有大批乳清析出,无气泡。

2.理化目标

脂肪≥2.5%

酸度=80~120°T。

全脂可溶性固形物≥10.0%。

3.微生物目标

年夜肠菌群(每100毫升中比来似数)≯40个/100毫升。

致病菌不得检出。

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