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【新闻】冬枣香酥片加工技术临海

发布时间:2020-10-19 00:31:57 阅读: 来源:H型钢厂家

冬枣香酥片加工技术

沾化冬枣作原料烘制成的冬枣香酥片,色艳诱人、酥脆无渣、枣香浓郁、甜味绵长,是枣制品中之上品。

可将贮藏与销售过程中不适于鲜食的等外枣果制成香酥片,从而获得增值。

其制作方法如下。

一、工艺流程选果-洗果-护色切分-沥干-烘干-回软-微烘-包装-抽真空-贮存。

二、器具和药品烘房(小批量生产可用烘箱)、去核切分器、木质切板、不锈钢工作台、桶或盆等容器、漏勺、无水亚硫酸钠、维生素C等。

三、工艺要点

1.选果:将青果与红果分开清洗,去除腐烂果。

2.切分与护色:果实切分前需配制好护色液,整个果实的切分操作过程必须在扩色液中进行,以避免果肉变褐。果实切分前,将果肉腐烂斑点彻底清除。切分的果片不可过小,以把每个枣果切成3~4瓣为佳。护色液的配制:称取1克无水亚硫酸钠,溶解于1升水中,配制成0.1%亚硫酸钠护色液。用维生素C配制护色液也能达到同样的护色效果,但生产成本较高。

3.烘干:采用变温分段烘干技术,烘烤20~24小时,至含水量降至8%以下为止。烘烤温度不可高于85℃,否则易造成糖分焦化,而使产品苦口、外观暗褐。

4.包装:烘烤之后的枣片,经回软、减轻枣片毛边的坚硬度后及时装袋,迅速封口。每袋重量50~100克。

5.抽真空和充气包装:为避免枣片的有氧褐变,装袋后应进行抽真空处理,或亢氮气包装。采用真空封口充气机封袋。

6.贮存:真空包装在10℃以下贮存,保质期2年以上,贮藏在25℃条件下保质期为1年。充气包装,保质期可延长。

四、原料对产品率、色泽和风味的影响用青枣做原料,产品率为12%~12.5%.加工的香酥片果肉淡黄色,果皮浅红色,甜味差、枣香味淡。用红枣加工的香酥片,产品率为14.9%~15.5%,果肉姜黄色,果皮紫红色,外观极美,枣香味浓,甘甜,含糖量69%~71%.

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